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年末年始/新年におすすめ!フォトジェニック×子どもも楽しい?!×地域 尾張、三河の郷土料理「箱寿司(はこずし)」のびとクッキング第1回~クラシック編

お子さまと楽しめ、フォトジェニックで手軽、東海4県・地域の郷土料理を紹介(動画を含めたレシピ含む)する「のびとクッキング」!第1回は年末年始にもおすすめ、尾張、三河地域の「箱寿司(はこずし)」、クラシック編です。

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「のびとクッキング」=「地域伝統文化・地域食材」×「楽しい・フォトジェニック(インスタ映え)」×「手軽」×「食育」

こんにちは。のびとくライター、エセレブ料理人けいこ です。

愛知県生まれ東京育ち、海外駐在経験あり、名古屋市在住の二児の母です。二人の娘は食が細くて、いろいろ食べさせるのには苦労しました。その甲斐あって、今では「ダイエットしなきゃ~」が口癖の(でもしない)JK(女子高校生)と、親子料理コンテストに出るくらいお料理好きなJS(女子小学生)になりました。

のびとクッキングでは小さな子どもさんのいるママ・パパなどに「地域伝統文化・地域食材」×「楽しい・フォトジェニック(インスタ映え)」×「食育」をテーマにレシピなどをご紹介していきます。毎日うんざりの食事の支度が、子供とのお楽しみの時間になったら一石二鳥。栄養のこと、地域のこと、食材のこと、そんな話をしてあげられるお勉強時間になったら一石三鳥。そして美味しいものを食べれば、一石四鳥!!!! 子供は美味しいものには素直です。その感性をなくさないでほしいなあ、と思っています。

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(美香先生の紹介)

「のびとクッキング」年末年始記念の第1回は小林美香先生の『箱寿司』

今回は、岐阜南西部、愛知県北西部、西三河(山間部)で、お祭りの時など晴れの日につくられた「箱寿司」です。地方によっては単に「押し寿司」というところもあります。

見た目華やか、栄養バランスのばっちり、子供と一緒に楽しみながら作れるレシピを料理研究家・フードコーディネーターの小林美香先生に教えていただきました。
美香先生はお教室や大学でお料理を教えていらっしゃり、様々な形で料理の楽しさを伝えています。
美香先生についてのお教室など詳細は COUNTRY TABLEウェブページをご覧ください。

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「箱寿司」ポイントその1:それ用の「箱」を使うこと!

「箱寿司」の3つのポイント。
1つ目は、それ用の「箱」を使うこと!

いまではなかなか手に入りにくくなっていますが、大き目の長方形や丸型の、上下が外れる木枠を使います。写真は1段の箱ですが、昔からあるお金持ちのおうちは((笑)?)以下の写真のような4段重ね、5段重ねのものをお持ちです。


なお、今回利用した箱の大きさは、外寸(外側から計測)25.5cm×16.5cm、内寸(内側から計測)22.5 cm×13.5 cmです。

しかし、最大の難関はその「箱」が手に入れにくいこと!
けれども、そこは家にある底が外れるケーキ型や流し箱、保存容器でもつくれるよう、『昔ながらの作り方(クラシック版)』と『現代風にアレンジしたレシピ(アレンジ版))』の2種類を教えてもらいましたので、ご安心ください。

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ポイントその2:とにかく「押す」べし! 

昔ながらの重ね箱(いわゆる、それ用の「箱」)は、重ねたお寿司の重さと「やじめ」という仕組みによってきっちり重しをかけます。そして半日~1日かけて押していたそうです。この押し時間の長さは他に類をみません。でも、それによって切り分けても手で食べられるくらい具材とご飯がしっかり馴染み、食べ応えも満点なお寿司になるのです。

写真は手で押していますが、お鍋や家にあった缶などご家庭にあるものを使って、しっかり押してください。

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ポイントその3:具材は「斜め」に並べるべし!  

箱寿司の特徴は美しいストライプ模様。
これ、「フォトジェニック(インスタ映え)」を意識して今に始まったものではないんです。斜めに具材を並べることで、どこを切っても均等に具材が入っているようにという名古屋の合理性を感じる工夫。「たまごのところだけちょうだーい」、とか、「しいたけいらない。あっちの方がいい」などという取り合いも未然に防げます。

 作り置きも可能だし(っていうか、元々作り置きするものなのよね、これ)、具材はなんでもアリなのでその家のオリジナルがだせるし、手づかみでもOK,なので子供も食べやすい、まさに小さいお子さんのいる家庭にぴったり!!

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『箱寿司 昔ながらの作り方~クラシック版』 Step1 材料

初めに『箱寿司 クラシック版』から
<材料>(4人分)
米  1合
寿司酢  30cc
A干ししいたけ 5枚
調味料
 醤油  大さじ1
 砂糖  大さじ1
 戻し汁  100cc
Bレンコン 正味60g
 酢   大さじ1
 みりん 大さじ1
 塩   小さじ1/4
C焼き穴子  1本
 だし汁 100cc
 醤油  大さじ1
      みりん 大さじ1/2
・卵   2個
 塩少々
・でんぶ適量 
・絹さや 8枚

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『クラシック版』Step2 下ごしらえ編

1:炊飯器に、米、分量の水を入れ普通に炊き、すし飯を入れて混ぜます

詳しくは、★のびとクッキング動画
「001 酢とご飯を混ぜる」
「003 酢飯をうちわで扇ぐ」をご覧ください。

2:干しシイタケは水でもどして細長く切り A※で軽く煮ます
3:れんこんは2㎜の厚さの半月切りにして、さっとゆで、B※に漬け込みます
4:焼き穴子はC※で煮ます。味付きならそのままで。
5:卵に塩少々入れて錦糸卵をつくります。ここ、大変なら炒り卵でも大丈夫
6:絹さやはさっと塩ゆでし、斜め半分に切ります。

※A~Cは、『箱寿司 昔ながらの作り方~クラシック版』 Step1 材料編をご参照ください

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『クラシック版』 Step3 ラップを敷く編

箱にラップを敷きます。

詳しくは、★のびとクッキング動画:「002 ラップを敷く」をご覧ください。

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『クラシック版』 Step4 酢飯を敷き詰める編

酢飯を敷き詰めて、ラップをのせ一度軽く押して表面を平らにします。(本来は「はらん」をつかっていました)これをやるとぐっと仕上がりがきれいになります。

詳しくは、 ★のびとクッキング動画「004 箱に酢飯をつめる」をご覧ください。

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『クラシック版』 Step5 具材を敷き詰める、盛り付ける編

Step2で下ごしらえをした具を彩りよく並べて、ラップをのせ、蓋をのせ押していきます。具材は、「ポイント3」のとおり、「45度ぐらいの角度をつけて並べる」と綺麗です。

詳しくは、 ★のびとクッキング動画「005 具材を酢飯に乗せる」をご覧ください。
※他の動画より少し長いです(2分強)

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『クラシック版』 Step6 押す編

「ポイント2」のとおり、「押して」いきます。

箱寿司用の押し箱がない場合は、その容器と同じ大きさの厚紙を切り、蓋をして、鍋やペットボトルや缶(中身入りね!)で押していきます。写真は鍋の例や缶でも大丈夫です。
数時間から一晩重しをかけ、箱から取り出し切り分けます。押し時間が短いと切り分けるのが大変で、ぼろぼろと食べにくいです。ここはしっかり押しましょう。

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『クラシック版』ついに完成!

待ちに待った『クラシック版』の完成です!切り分けるのは、それ用の箱の場合は底が抜けるのでとりやすくなっています。

詳しくは、 ★のびとクッキング動画「006 箱抜きをして切り分ける」をご覧ください。

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『クラシック版』ついに完成!

待ちに待った『クラシック版』の完成です!切り分けるのは、それ用の箱の場合は底が抜けるのでとりやすくなっています。

詳しくは、 ★のびとクッキング動画「006 箱抜きをして切り分ける」をご覧ください。

ライター: Thumb 20171225103645 25674110 1780685395296430 59704280 n のびとクッキング担当グルメライター けいこ

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